食

2014-12-23

    饮食特点

山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人见面的第一句问候语便是“吃了”。

    民以食为天，山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。

    饮食习惯

    1、日常饮食习惯

山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”，午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”，晚饭叫“夜饭”。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面，俗称“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒，又是极有风味的饭食。

    春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，给男人、孩子们吃好，自己拣剩下的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃饱。

    一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临时充饥，谓之“打饥儿”。

    2、礼仪往来饮食惯制

    山西人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热；富裕者六六、八八、十全席、双十席，上火锅。主人暖酒后，双手执壶为客斟满酒，叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢：“我自己来、我自己来，你先来。”主人举杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置，热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若连续大吃会被视为“没风水”，“少礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示吃饱了。饭后以茶相待。

    走亲访友，必备自制的白馍等食品，忌带双数。主人不全留，走时回赠自家食品或土特产品。

    红白喜筵，饮食规矩更为讲究。分普席与主席，娘家姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上，依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。过去，老者们划拳轻缓文雅，如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮，主人依次与每位客人同干一杯，叫“打通关”。

    请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安人”，特殊贵客，要在饭前冉去请接一次。

    大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便增进情谊。

    3、信仰饮食制

    供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器，多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提，要用盘子端；上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。

    特殊食制，一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，如均无异议，便欢而散，称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度，临时凑在一起下馆子饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为“打平伙”。

    怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历，除其它生活方面的禁忌和规律外，在饮食方面有着严格的制约，诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头为主，多餐少食，不主张吃稠饭和干食，不主食油腥肉类，说是怕堵了奶眼不下奶。

    病人多以面条拌汤鸡蛋等易消化的半流质食品为主。

    瓜果炒货

    1、瓜 类

    普及全省的生食瓜类，主要是甜瓜和西瓜。

    甜瓜，俗叫“香瓜”，“小瓜子”。品种繁多、分布广、应市期较短。一般在六月左右上市。品种有灯笼红、虎皮脆、蛤蟆皮、红籽瓜、白皮瓜，小脆瓜、漤瓜、老绵甜、姑娘瓜等。甜瓜是季节性较强的食品，过去农民辛苦一年，经济再拮据，如没有种瓜，也要买几个尝尝，才不枉过一回夏天。

    每年香瓜上市时正是锄耧完毕之日，老百姓称为“挂锄钩”。大村大社都要唱大戏、赶瓜会。老百姓在日头下看戏，甜瓜解渴消暑，精神上物质上都是莫大的享受。

    甜瓜要在清晨太阳出山前摘收，称“露水瓜”。这样放一天也是清凉酥脆甘甜的。挑瓜要根据个人喜好，熟透的“香瓜”又脆又沙；脆瓜则是清脆甘甜；“老绵甜瓜”状似小南瓜，表皮发橙绿色，食之软、绵、沙、甜，吸吃瓤中瓜汁，清凉甘甜，最适合没牙的老人吃。

    有一种圆形、色呈淡绿、既可生食、又可切丝拌凉菜的瓜，俗名“姑娘瓜”。

    西瓜有红瓤、黄瓤、白瓤之分。产量大、上市日长，有花皮、绿皮的。以瓜皮光洁油亮、阴面皮色发黄、瓜蒂部凹陷、手拍之有弹性为熟透的西瓜。太谷、河曲西瓜最为有名。

    2、果类

    过去农家老院，一到夏季，院里撑起一座绿油油的葡萄架。全家人闲暇，剪一串紫如玛淄，晶莹如玉的葡萄下来，坐在架下，对天赏月，轻谈家常，是最惬意的田园农乐图。清徐的葡萄最为有名。

    红枣树几乎是农村家家房前屋后必植之物。人称“七月的枣八月的梨，九月的柿子红了皮”。阴历七月初，青枣油亮鲜红。其时采集叫脆枣，放于小坛内喷洒烧酒，封口数天，即成香味醇美的“醉枣”，久放不坏。脆枣生吃时，甘甜清脆，熟吃时，绵甜悠长。打枣是孩子们盼望已久的日子，他们象猴子一样爬上树又打又摇，只见绿风飞处，红雨落地，提篮篮、拿兜兜的拣枣人群忙碌着。稷山板枣、保德红枣、柳林的大枣都因其个大肉肥、香甜而闻名省内外。个小如蚕豆的牙枣、黑枣、酸枣，酸甜适口，是哄小孩的佳品。

    原平的同川被称为梨乡，入秋后，满树金钟铜盏，十分喜人。鲜梨上市，油梨、酥梨、夏梨、粗梨、细梨，以其皮薄、肉细、汁多、味甘、香浓和贮期长为特点，成为走亲访友，自食待客的大众果品。梨乡百姓加工成梨酒、梨醋、梨汁，制成梨干、梨脯等，也是久负盛名的。

    柿子被晋南人称为“木本粮食”，“铁杆庄稼”。柿子在山西已有两千多年的栽培历史。永济、万荣、芮城、垣曲、运城、平陆、稷山、临猗、夏县、闻喜、临汾、阳城、晋城、左权，晋中吕梁等地均有出产，品种近二百个。主要有红柿、黄柿、朱柿、青柿、方柿、扁柿、塔柿、盖柿、镜面柿等。每到十月金秋，柿叶飘落，满枝的柿子如同一个个小红灯笼，挂满山崖，与湛兰的天空相映，煞是妙景。秋天采柿时，手执长杆，（前安一小叉，并带一张口的小布袋）长杆夹着小枝一扭动，柿子应声落入袋中，甚为壮观！将柿汁与炒面混合成柿炒面，是晋南一些地方的早点吃食。青柿去皮加工成柿饼，成为上市的干果食品。半熟的硬柿子，加温水放缸内保温处理，就成了风味果品——漤柿。

    民间还常用柿子制成漆，涂饰门窗、家俱、油伞、纸扇等，既能防水，又耐用美观，被视为理想的自然漆。

    红果，俗名叫“山楂”，从药用上讲有“化积食、健脾胃、行结气、消淤血”的功效。医药上与神曲、麦芽并称为“三仙”。山楂还可制酱、制酒、制糕、制糖，到了冬春季节，加工成串串糖葫芦，更是妇女儿童喜爱的食品。山西的晋城被誉为全国八大红果产地之一。晋北河曲、吕梁山区的红果也负盛名。

    苹果、石榴、桃、杏、酸果、槟果、樱桃、黑枣、桑椹、海棠、李子，都是各地时鲜果品。特别是遍及全省山区的“酸溜溜”（沙棘），更是受人们喜爱的野果食品。

    3、炒货食品

    干炒零食，风味独特。

    葵花子，分布最广，常用温火慢炒而成。或加盐水，或加五香调料泡浸煮后，烘干。每到乡间社戏时，除了悠扬的唱腔乐声外，便是一片“簇簇簇”的磕瓜子声。

    晋南有的地方在正月二十七，家家炒食玉米、黄豆，据说可免灾祸。长治一带则要在腊月廿三食炒玉米。民谚道：“二十三不吃炒、大年初一一溜倒”。

    大年初一叩头拜年，孩子们的口袋里总塞满了大人们给的柿饼、核桃、花生、葵花子等干果炒货，取事事平安，和和美美的吉祥之意。

    河曲县一带把苦杏仁泡去苦味和毒性，晾干、炒熟，放点佐料，是别具风味的小食品。

    瓜果炒货是作为主餐饮食外的辅助食品。在民众生活中自有它不可取代的地位。民众不但广开其原料来源，也创造了各种各样的加工制作技术，是民俗饮食文化中的一种重要的形式

    粮食加工

    过去推碾磨面是家庭妇女的一项重要的繁重事务。家贫没有大牲口的，全靠人力推动，那该是多么辛劳！

    石碾一般设置在村中心或街口。石磨大多在人家院落中。有的有房子，有的在露天。

    石磨分磨扇、磨底两块。主要结构有固定磨扇的磨脐，连带磨棍的磨橛子、铁磨圈、和磨眼。畜力拉磨一般用驴。为防驴偷吃，磨盘和驴嘴间连一根木棍，俗称“顶嘴棍”。并要用草编的“蒙眼壳”或破布把眼蒙上。驴儿不停地走，石磨隆隆，飘洒下碾碎的粮食来，妇女则头顶花手巾，腰扎花围裙，一边大声小叫地吆喝着不肯快走的驴儿，一边要往磨上加添粮食，还不时抽动磨眼中塞着的木棍（控制粮食入磨的流量）；一边又要扫出磨出的面粉去箩面。这箩面的萝子有粗有细，多以马尾或钢丝制底、柳木制筐。在柳条编的或纸筋拍的笸箩里放一长方形的箩床，呱哒呱哒，细面下箩，粗糁继续上磨，十分忙碌。这样一天也不过二斗粮。俗语中把忘恩负义的举动叫“卸磨杀驴”，十分形象！过去养毛驴的人家不怕人借驴上山驮运，就是舍不得借驴拉碾磨面。因而很多的贫穷人家全凭自己人磨面，实在苦不堪言。

    在石碾上可碾米、压黄豆钱钱、玉米圪糁、草麦片等熬粥用料。有的地方连面粉也在碾子上碾制。

    有的人家还有尺余大小的小石磨，木把朝天，一人坐着便可操作。这种小石磨多用来磨豆腐及调料面。

    安放在街头屋后的石臼，是去带皮壳粮食的原始工具。

    簸箕、木斗、木升也是农家必备的用具。通常一斗是三十斤，十升为一斗。过去的大斗上都写有“官斗副市”四个大字，意思是它定的市场通用标准量具。

    小麦、玉米、高粱在上磨前为了使出面率高、面质好，要先下水煮或淘一下，将晒干的上磨。莜麦则要以微火炒一下，才上磨的。

    山药蛋是晋北、晋西北的主要农作物。每年收回来除留下吃菜的外，大量地要加工成淀粉，俗称“粉面”。过去淀粉加工方法非常原始。合家老少整日在钉板和铁皮做的镲子上把山药蛋磨成糊状，然后加清水，用多于过滤，沉淀后，去水翻晒晾干而成。